連盈慧

「家廚」從市場(chǎng)歸來(lái)高興地說(shuō)：「終於買到紅衫魚了！日本經(jīng)濟(jì)蓬勃時(shí)，就是大量搜羅這魚，香港人想吃，連魚影子也不容易找得到呢！」

於是又講故事，據(jù)說(shuō)這魚可以防癌，日本政府才派他們漁農(nóng)處的隊(duì)伍來(lái)買回日本。印象中煎香紅衫魚是十分美味的家常菜，倒沒(méi)想過(guò)可以防癌，香港魚多，好幾年不見(jiàn)，漸漸也忘記這魚的存在了。

家廚買來(lái)的只是5寸左右的小魚，便問(wèn)好吃嗎？家廚說(shuō)大紅衫魚肉厚實(shí)，小紅衫肉質(zhì)嫩滑，清蒸或薑蔥油鹽水白灼更好，這次買來(lái)的小魚皮潤(rùn)腮紅，每條魚腮中還帶有連同一小寸魚絲的魚鈎，由此證明小魚精壯新鮮，家廚認(rèn)為小魚味勝大魚，在於較少時(shí)日感染海污，尤其是近年吃到令人失望染黃的肉削獅頭，以及滿肚煤黑的烏頭和放生過(guò)顏色轉(zhuǎn)淡味非其味的紅東星，所以對(duì)小魚更多懷念，只是小魚可遇不可求，外間吃不到；殺一條大魚或小魚一樣工程，大酒家計(jì)算成本，怎會(huì)白花時(shí)間，連大牌檔都怕麻煩，基層家庭反而有此口福。

有個(gè)富戶人家的外傭，說(shuō)他獨(dú)身的主人就經(jīng)常要她買小魚，這主人沒(méi)窮過(guò)，不知從哪裏知道小魚是另一人間美味。

不過(guò)童年在澳門生活過(guò)的家廚，各式各樣小魚中，還是最喜歡香港不曾出現(xiàn)過(guò)的奶魚，此魚生活在鹹淡水海洋中，澳門才吃得到，色近奶白，形似紅鱣魚，味道則完全不同，奶魚煮湯其白如奶而得名，最宜煀之以薑蔥，食時(shí)以嘴輕咬魚尾，筷子貼近唇邊夾住魚身拉向魚頭，魚肉便能完整脫離魚骨；冬天驅(qū)寒保暖薑蔥奶魚粥無(wú)以尚之，味道有異於任何魚類的鮮美，總之難以形容，家廚談食就是那麼引人垂涎三尺，上網(wǎng)查看，圖片中奶魚其瘦無(wú)比，家廚說(shuō)雖然澳門人笑人骨感為「瘦奶魚」，但瘦得來(lái)其肉也不會(huì)弱於紅鱣魚，今日奶魚是否已不如昔日「肥」美，要問(wèn)澳門人了。