劉　征

曼谷最有名的主菜之一是咖喱蟹。其中，建興酒家的咖喱蟹又在華人圈最有名。後來(lái)我專程去吃了一次。發(fā)現(xiàn)任何一個(gè)被追捧的名菜總有其道理。

具體到這道菜，它最大的特點(diǎn)就是一種視覺(jué)奇觀。如果你喜歡吃螃蟹，就會(huì)知道，蟹黃是一隻螃蟹的靈魂。每年10月左右，陽(yáng)澄湖大閘蟹成熟的季節(jié)，那些螃蟹就會(huì)被以3両到半斤不等的規(guī)格出售。愈大價(jià)格愈貴，4.5両的螃蟹十分少，一隻要賣(mài)100多塊。完全是因?yàn)樾反箅b蟹黃才能更多。母蟹的蟹黃最多，也最貴。江浙滬對(duì)於蟹黃的喜愛(ài)還體現(xiàn)在將珍貴的蟹黃做成蟹黃醬，取名禿黃油?！付d」是蘇州方言，意思是「只有」。把透熟的肥膘末混合蟹黃蟹膏，用黃酒燜透，再加高湯和豬油封住。我認(rèn)識(shí)的一個(gè)上海姆媽就最喜歡吃禿黃油拌飯?；畹?2歲高齡，別的愛(ài)好都沒(méi)有了，唯獨(dú)好這一口。去醫(yī)院住院都帶著。

建興酒家的咖喱蟹迎合了人們對(duì)於蟹黃的熱愛(ài)。在牠剛剛被端上來(lái)那一刻，滿盤(pán)金黃，淋著的到處都是蟹黃。吃一口，也很鮮美。不過(guò)那並不是真的蟹黃，是將蟹黃、咖喱以及雞蛋一起烹飪，煮出一鍋濃濃稠稠的湯汁，然後再把梭子蟹大卸8塊，和這些混合的汁水入鍋攪拌。出鍋時(shí)這些醬汁被淋得到處都是，螃蟹的蓋子裏有，整盤(pán)端上來(lái)的時(shí)候，這簡(jiǎn)直是蟹黃的海洋。我一個(gè)人叫來(lái)一份，用店家特意配的大號(hào)湯匙挖了一勺，那盤(pán)裏的金黃竟絲毫也沒(méi)有減少，依然是滿滿的一盤(pán)。以至於一個(gè)人要吃完這一盤(pán)螃蟹，簡(jiǎn)直成了一項(xiàng)不可能完成的任務(wù)。這是說(shuō)牠的多。

至於說(shuō)到味道，濃郁的咖喱味撲面而來(lái)。蟹黃與咖喱的混合完全不同於氣候偏冷的江浙滬。在螃蟹上市的時(shí)候，正好是江浙地區(qū)溫度十多度的時(shí)候，喝一口紹興老酒，就著吃一兩隻大閘蟹，似乎有股子詩(shī)意。趕上中秋，也沒(méi)有熱鬧勁頭，而是冷清秋的。

建興酒家的咖喱蟹是熱鬧的。金黃的顏色，撲鼻的味道，充滿油脂的口感，無(wú)一不是十二分的富足。一直不明白為什麼東南亞的飲食都會(huì)放入大量的香料。譬如冬蔭功湯，在泰國(guó)吃的也比內(nèi)地的濃郁許多。酸度甜度和奶味都不一樣。且調(diào)得剛剛好。奶茶也是。泰國(guó)最有名的奶茶店ChaTraMue。你去點(diǎn)一杯，它除了我們通常知道的3、7、10分糖度的選擇之外，還有一項(xiàng)「超甜」。我初初被推薦喝這款奶茶，本來(lái)抱著健康少糖的目的，要了一杯3分糖度，結(jié)果卻很失望，連奶味似乎都淡了。後來(lái)再喝，加到7分甜，果然味道好了很多。再後來(lái)一次，我就要全糖了。在泰國(guó)，似乎這樣做才適合。

聯(lián)想到悶熱的川渝，口味也比較重，卻是偏辣口，是為了把體內(nèi)的熱氣激發(fā)出來(lái)。頗有點(diǎn)抗?fàn)幍囊馑?。兩廣悶熱，喜歡清鮮的蒸煮，佔(zhàn)了一個(gè)鮮香。加上靠海，也是著意鮮美這條道路。東南亞的熱鬧似乎不是為了中和，或者減弱這份熱，而是要加倍。飲食口感濃郁，溫度也高，熱風(fēng)吹來(lái)之時(shí)，似乎口味也要迎合這份熱度。建興酒家的咖喱蟹是標(biāo)準(zhǔn)的泰國(guó)風(fēng)味。要讓蟹黃看來(lái)「氾濫」，而又味道十足。