何冀平

在北京，童年老友請(qǐng)?jiān)诮饘毥竹R會(huì)聚會(huì)，馬會(huì)新來(lái)的順德師傳主理順德菜，菜品都是上乘，當(dāng)然和我吃的「豬肉婆」順德菜不一樣。湯，是必有的，馬會(huì)的順德魚湯手工精細(xì)，費(fèi)時(shí)費(fèi)火，要提前預(yù)定，「豬肉婆」的「銀杏胡椒豬肚湯」，粗手大腳大模大樣，高檔魚湯沒有湯渣，宴席上一大盤湯渣不雅。豬肚湯的湯渣有一大盤，各式湯料中大骨頭最突出，肉燉融了，骨髓可以吸食。

清蒸魚也不同，「豬肉婆」筍殼蒸魚，取魚肉帶皮切成薄片，用雞蛋清、生粉上漿，放入蒸箱中蒸7分鐘，好吃不大好看；馬會(huì)的魚要全條上，以示氣派。馬會(huì)最後一道甜品是薑汁撞奶，現(xiàn)場(chǎng)展示，大廚推小車出場(chǎng)，十個(gè)小碗裏預(yù)先放好薑汁，不多只一個(gè)碗底，撞上奶，立即定型。不解為什麼在家裏就撞不出來(lái)？師傅說，關(guān)鍵在薑和奶，薑要是廣東地區(qū)特產(chǎn)小黃薑，澱粉質(zhì)多，奶要純正，不可有雜質(zhì)。

吃著撞奶，不由想起老北京奶酪。童年時(shí)的老友們說，想念北京奶酪的，只有在北京長(zhǎng)大的孩子，現(xiàn)今的孩子只知道酸奶，說起奶酪就以為是「起司」。奶酪來(lái)源自宮廷，現(xiàn)在說起吃食常說來(lái)自宮廷，多半不真，但奶酪不假，清室滿人的故鄉(xiāng)產(chǎn)奶，從小吃到大，宮裏自然有各種奶製品。北京人都喜歡吃奶酪，小時(shí)候，東四牌樓、西四牌樓都有奶酪舖，光顧的不少是名人，溥儀、溥傑、魯迅、老舍、胡絜青、梁實(shí)秋等，還有京劇曲藝界的名角兒，後來(lái)不知怎的奶酪專賣店愈來(lái)愈少，幾乎絕跡。

香港，更沒有人知道什麼是奶酪了。偶然在梁實(shí)秋的散文裏發(fā)現(xiàn)，原來(lái)他也惦記著奶酪，有這樣的記載：「酪有酪舖。我家附近，東四牌樓根兒下就有一家。最有名的一家是在前門外門框胡同北頭兒路西，我記不得他的字型大小了。掀門簾進(jìn)去，裏面沒有什麼設(shè)備，一邊靠牆幾個(gè)大木桶、一邊幾個(gè)座兒。他家的酪，牛奶酪醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果仁的尤佳，酪裏面有瓜子仁，於喝嚥之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味。每途經(jīng)其地或是散戲出來(lái)，必定喝他兩碗……久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。」

文章更引起我的思念，最可愛的是，梁實(shí)秋在文中記錄了自己在美國(guó)做乳酪，配料和程序?qū)懙煤茉敱M。喜不自勝，馬上依文動(dòng)手，材料都有，只是文中做酪必放的「凝乳片」，只有美國(guó)的藥房才買得到，好在香港有魚膠粉，我做出了「港版」奶酪，聊勝於無(wú)。