何冀平

不知從什麼時(shí)候起，全民、全體都吃辣。

我們這些寫劇本的人，不用返工，常常一個(gè)人吃午飯，時(shí)常互相交流吃什麼？一個(gè)人吃飯很難，吃前一晚的晚餐剩飯是大多數(shù)人的選擇，家中賢良的主婦，會(huì)把前一晚的菜分出一小部分，留給第二天一個(gè)人吃中飯的人。我是不大吃剩飯的，要煮水餃、下麵條。這一日，又是一個(gè)人的午餐，雪櫃裏沒有什麼鍾意的食物，忽然發(fā)現(xiàn)食櫃裏有一盒「蟹黃麵」，正是吾愛。細(xì)看寫著是「香辣蟹黃麵」，香辣是什麼意思？註明蟹粉澆頭，專選手拆鮮活大閘蟹，不加蛋黃不放雞精，雖是內(nèi)地出產(chǎn)，能賣到香港來的都是正貨。煮好麵，把黃澄澄加紅色蟹黃的澆頭全下到麵裏，看起來很地道，和在上海吃的蟹粉麵一個(gè)樣，再下一點(diǎn)點(diǎn)香醋，吃到口，是辣的，大閘蟹的鮮香味都被辣味蓋過，佐料包還外加一包香辣油，誰聽說過，吃大閘蟹要點(diǎn)辣椒的？

說起吃辣，香港臺(tái)灣都不太能吃，內(nèi)地相反，不論東南西北全吃辣。想起在重慶，朋友請(qǐng)?jiān)诿瓿月槔被疱?，一口也吃不下，陪我們吃的人，?duì)著滿滿一鍋紅紅的辣湯還嫌不夠，要再加辣椒油。在成都，又是吃火鍋，鍋中飄滿一層紅油，肥牛很靚海鮮齊全，但我一口也吃不了，只能吃冰粉。在杭州，這個(gè)上比天堂的地方，一碗「片川」，就是麵條，不明白為什麼叫「片」還「川」？放了不少辣椒，不僅是我，老杭州人也吃不下去。

網(wǎng)上的小紅書、快手，到處都有教煮菜，把菜「切成厚厚的薄片」「寬寬的窄條」就不說了，所有調(diào)料裏必放小米椒，不是一個(gè)，是一把，一個(gè)已經(jīng)很辣，放進(jìn)一把，還有別的味道嗎？如果是為了有些紅色點(diǎn)綴色彩，除了小米辣還有很多選擇呀。

川菜是辣的家鄉(xiāng)鼻祖，但有名的川菜大師傅都不研究做辣的菜，反而在不辣上下功夫。川菜分為三派：上河幫菜、下河幫菜、小河幫菜。上河幫菜，流行於川西地區(qū)，以成都菜、樂山菜為代表，講究口味溫和、著重色相，不是道道都是辣菜。中國(guó)傳統(tǒng)文化，食品文化佔(zhàn)很重要部分，食色，性也，屬於人的本性。食是文化，欠缺文化，一味追求刺激，會(huì)愈走愈偏。

為了寫作，也是愛好，曾經(jīng)和北京城大飯莊的有名大廚學(xué)廚藝，大廚並沒有多高的文化水準(zhǔn)，也沒有「大師」、「教授」的頭銜，就是喜歡動(dòng)腦創(chuàng)新菜，他一見我就說，做菜不講究，弄什麼土豆泥裏放燈泡，真是糟蹋手藝。